【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
浙江启动全球大招商年 今年预计超200个团组出境****** 中新网杭州1月10日电(记者 黄慧)于经济大省浙江而言，新的一年如何推动高质量使用外资和招商工作开好局、起好步？1月9日，“投资浙里”全球大招商年启动仪式在杭州举行。记者现场获悉，今年，浙江预计将有超200个团组赴境外开展招商活动。 浙江省商务厅厅长韩杰表示，当前，浙江使用外资工作面临重要战略机遇期。今年，浙江将进一步实施“8+4+1”政策体系，制定新一轮力度更强、更加务实有效的稳外资政策举措。 事实上，自疫情政策优化调整以来，浙江各地已全面掀起全球大招商工作热潮。“投资浙里”全球大招商年的启动，将会进一步点燃这股热潮。 韩杰说，要围绕浙江“415X”先进制造业集群建设，以杭州获批国家服务业扩大开放综合试点为契机，坚持高质量制造业项目优先、大项目优先、引领性项目优先，提升外资项目招引质量；要全方位拓展全球大招商方式方法，积极开展境外招商、基金招商、中介招商、专业化公司招商，推动侨商、浙商回归投资。 浙江省商务厅副厅长石琪琪介绍，围绕打造高质量外资集聚地的总目标，“投资浙里”全球大招商年的主要内涵是围绕“一个目标”、做到“两个聚焦”、推动“三个更加”、落实“四个重大”。 据悉，“投资浙里”全球大招商年主要聚焦高端外资产业和重大外资项目，力争推动外资增长更加平稳，外资结构更加合理，营商环境更加优化。 例如，立足产业资源优势，浙江将筛选重点领域细分赛道，着力招引一批高质量、高科技、高环保、高端化的项目，大投资、大规模、大牵引的项目，世界500强、跨国公司地区总部、隐形冠军等企业及外资研发机构等。 站在新的起点，浙江多地已做好规划，蓄势待发。 现场，杭州投资促进局副局长蔡儒杰表示，杭州将勇当全球大招商年的开路先锋，奋力做好“氛围营造”“渠道拓展”“外资转型”等五篇文章。 如其所言，杭州一季度将组织开展好“杭州·全球招商季”活动，以欧洲、日韩、港澳为重点地区，市区联动举办重点招商活动不少于30场，同时开通境外招商审批“绿色通道”，组织赴境外招商团组不少于30个。该市还将精准对接世界500强、行业头部企业，实现重点外资企业走访全覆盖。 再如嘉兴，该市目前已组织出访团组4个，达成投资意向项目5个。值得一提的是，距离嘉兴市日本招商团组回国仅12天，日本某精细化工龙头企业便派出高级别代表团来嘉兴回访，达成总投资1亿美元的合作项目。 嘉兴市商务局党委委员、嘉兴市贸促会副会长徐伟强介绍，嘉兴围绕“135”主导产业排定了71个出境招商团组，其中一季度24个，将充分发挥嘉兴国际产业合作园数量多、覆盖广的优势，主攻德国、日本、美国、新加坡、以色列等发达经济体。 数据显示，2022年1月-11月，浙江实际使用外资182.1亿美元，同比增长11.4%，预计全年实际使用外资达190亿美元，其中高技术产业实际使用外资占比近50%。(完) 搜索 复制 网信彩票地图 |
